Das Santokumesser hat sich in vielen Küchen neben oder sogar anstelle des klassischen Kochmessers etabliert. Seine breite Klinge mit dem flachen Schneidenverlauf und der abgesenkten Spitze ist für Gemüse, Fleisch und Fisch gleichermaßen gedacht. Hinter dem gemeinsamen Namen stecken allerdings recht unterschiedliche Messer: mehrlagige Damastklingen aus Japan, lasergeschnittene Klingen aus deutscher Produktion, Modelle mit Kullen und schlichte Allzweckmesser mit Kunststoffgriff. Stahl, Härte, Klingenlänge und Griff entscheiden darüber, wie sich ein Santoku im Alltag anfühlt und wie viel Pflege es braucht.
Auf dieser Seite stellen wir Dir fünf Santokumesser von Kai, Zwilling, Fissler und Fiskars mit Klingenlängen zwischen 16,5 und 18 cm vor. Die Auswahl ist ein Ausschnitt aus dem aktuellen Angebot und kein vollständiger Marktüberblick. Die Einordnung beruht auf Herstellerangaben und Produktbezeichnungen; eigene Messungen haben wir nicht durchgeführt. Die Reihenfolge der Vorstellung ist kein Ranking. Aktuelle Preise und Kundenbewertungen findest Du direkt in den Produktboxen.
Was ein Santokumesser ausmacht
Der Begriff Santoku wird meist mit „drei Tugenden“ oder „drei Verwendungen“ übersetzt. Gemeint sind die drei Lebensmittelgruppen, für die das Messer gedacht ist: Fleisch, Fisch und Gemüse. Das Santoku gilt als japanisches Allzweckmesser, das im Laufe des 20. Jahrhunderts entstanden ist und Elemente traditioneller japanischer Gemüsemesser mit Eigenschaften westlicher Kochmesser verbindet.
Typisch ist eine vergleichsweise hohe, breite Klinge. Der Klingenrücken fällt zur Spitze hin bogenförmig ab, während die Schneide über weite Strecken fast gerade verläuft. Die Spitze liegt dadurch tiefer als bei einem europäischen Kochmesser und ist weniger ausgeprägt.
Santoku oder Kochmesser?
Das europäische Kochmesser hat eine stärker gebogene Schneide. Diese Rundung ist für den sogenannten Wiegeschnitt gedacht: Die Spitze bleibt auf dem Brett, und Du bewegst den Griff auf und ab, etwa beim Hacken von Kräutern. Beim Santoku mit seiner flacheren Schneide arbeitest Du eher mit einer Vor- und Rückwärtsbewegung, bei der die Klinge über die ganze Länge Kontakt zum Brett hat, oder mit einem senkrechten Druckschnitt.
Kochmesser werden zudem oft mit längeren Klingen von 20 cm und mehr angeboten, während Santokumesser meist etwas kürzer sind. Einen eigenen Überblick über klassische Modelle findest Du in unserem Kochmesser-Vergleich.
Santoku, Nakiri und Gemüsemesser
Das Nakiri ist ein japanisches Gemüsemesser mit rechteckiger Klinge und ohne ausgeprägte Spitze. Es ist auf gerade Druckschnitte durch Gemüse ausgelegt. Das Santoku hat durch die abgesenkte Spitze etwas mehr Spielraum, etwa für Fleischstreifen oder das Einschneiden einer Zwiebel. Für kleine Arbeiten in der Hand eignet sich ein Messer mit kürzerer Klinge besser, etwa aus unserem Gemüsemesser-Vergleich und bei den Officemessern.
Worauf Du beim Santokumesser achten kannst
Bevor Du Dir die einzelnen Modelle ansiehst, hilft ein Blick auf die Merkmale, in denen sich Santokumesser tatsächlich unterscheiden.
Klingenstahl und Härte
Die Härte von Messerstahl wird meist in Rockwell-Härte angegeben, abgekürzt HRC. Viele europäische Küchenmesser liegen grob zwischen 54 und 58 HRC, viele japanische darüber. Ein härterer Stahl kann eine feinere Schneide tragen und diese länger halten. Er ist aber in der Regel auch spröder, sodass die Schneide bei falscher Handhabung eher ausbrechen kann, etwa wenn Du auf Knochen, gefrorene Lebensmittel oder ein Glasbrett triffst. Weicherer Stahl verzeiht mehr, verliert seine Schärfe aber meist schneller und lässt sich dafür leichter nachziehen.
Bei den fünf hier vorgestellten Messern reichen die Angaben von 55 bis 58 HRC beim Zwilling-Modell über 58 HRC beim Kai Wasabi Black bis 61 HRC beim Kai Shun Classic, jeweils laut Hersteller oder Produktbezeichnung. Für Fissler und Fiskars liegen uns keine Härteangaben vor.
Damast, Kernstahl und Monostahl
Der Begriff Damast wird bei Küchenmessern meist für Klingen verwendet, bei denen mehrere Stahllagen miteinander verbunden sind. Häufig umschließen weichere Außenlagen einen härteren Kern, der die eigentliche Schneide bildet. Das sichtbare Muster entsteht durch die unterschiedlichen Lagen. Für die Schneidleistung ist vor allem der Kernstahl entscheidend, das Muster ist in erster Linie eine Frage der Optik. Klingen aus einem durchgehenden Stahl nennt man Monostahl-Klingen.
Kullen oder glatte Klinge
Kullen sind kleine Vertiefungen, die oberhalb der Schneide in die Klinge geschliffen werden. Sie sollen ein Luftpolster zwischen Klinge und Schnittgut bilden, damit dünne Scheiben von Kartoffeln, Gurken oder Käse weniger stark an der Klinge haften. Bei unserer Auswahl nennt die Fissler-Produktbezeichnung ausdrücklich eine Klinge mit Kullen. Das Zwilling-Gourmet-Santoku bietet der Hersteller in 18 cm mit Kullenschliff und mit glatter Klinge an; welche Ausführung im Angebot steckt, erkennst Du an den Produktbildern.
Klingenlänge, Gewicht und Balance
Die gängigen 16,5 bis 18 cm decken die meisten Aufgaben in einer Haushaltsküche ab. Eine 18-cm-Klinge schafft bei Kohl oder Sellerie mit einem Zug mehr, eine 16,5-cm-Klinge lässt sich auf kleinen Brettern leichter führen. Das Gewicht beeinflusst, wie ermüdend längeres Schneiden ist. Ein schwereres Messer arbeitet durch sein Eigengewicht mit, ein leichteres ist wendiger.
Griff und Erl
Griffe aus Kunststoff sind meist pflegeleicht und unempfindlich gegen Feuchtigkeit. Griffe aus Holz oder Holzverbundwerkstoffen wie Pakkaholz fühlen sich wärmer an, sollten aber nicht lange im Wasser liegen. Als Erl bezeichnet man den Teil der Klinge, der in den Griff hineinreicht. Bei einem durchgehenden Erl, der oft an sichtbaren Nieten zu erkennen ist, reicht der Stahl bis zum Griffende. Probiere nach Möglichkeit aus, welche Griffform zu Deiner Hand passt.
Schliff und Spülmaschine
Die meisten Santokumesser für den europäischen Markt sind beidseitig geschliffen und damit für Rechts- und Linkshänder nutzbar; für beide Kai-Modelle nennt der Hersteller ausdrücklich einen beidseitigen Schliff. Ob ein Messer in die Spülmaschine darf, ist ebenfalls eine Herstellerangabe. Hitze, aggressive Reiniger und das Anstoßen an anderes Geschirr können der Schneide schaden, weshalb viele Hersteller die Handwäsche empfehlen, selbst wenn die Spülmaschine erlaubt ist.
Fünf Santokumesser im Überblick
Die folgenden fünf Messer unterscheiden sich vor allem in Klingenaufbau, Härte, Griffmaterial und Pflegeanforderungen.
Kai Shun Classic Santoku DM-0702: Damastklinge mit VG-MAX-Kern
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Das Kai Shun Classic Santoku hat laut Produktbezeichnung eine 18 cm lange Damastklinge aus 32 Lagen um einen Kern aus VG-MAX-Stahl. Die Härte wird mit 61 (±1) HRC angegeben, der Griff besteht aus Pakkaholz, und das Messer wird als geschmiedet und in Japan hergestellt bezeichnet. Kai nennt auf seiner Produktseite zusätzlich ein Gewicht von 206 g, eine Grifflänge von 12,5 cm, einen schwarzen Pakkaholzgriff und einen beidseitigen Schliff.
Mit 61 HRC hat dieses Modell die höchste Härteangabe unter den Messern dieser Auswahl, für die Werte vorliegen. Das verlangt eine sorgfältige Handhabung: Schneide auf Holz oder Kunststoff, nicht auf Glas oder Stein, und meide Knochen und Gefrorenes. Kai schließt die Spülmaschine für seine Messer ausdrücklich aus. Mit 206 g ist es zudem das schwerere der beiden Kai-Modelle in dieser Auswahl. Das Modell richtet sich damit an alle, die ein japanisches Damastmesser suchen und bereit sind, etwas mehr Zeit in Pflege und Schärfen zu investieren.
Zwilling Gourmet Santokumesser 18 cm: lasergeschnitten, eisgehärtet, Kunststoffgriff
- ZEITLOS ELEGANT: Entdecke das ZWILLING Gourmet Santokumesser, das mit seiner scharfen...
Das Zwilling Gourmet Santokumesser wird laut Produktbezeichnung mit 18 cm Klinge aus rostfreiem Spezialstahl, einem ergonomischen Kunststoffgriff in Schwarz und dem Hinweis „Made in Germany“ angeboten. Für die Gourmet-Santokumesser in 18 cm nennt Zwilling auf seiner Website eine Klinge aus der hauseigenen Sonderschmelze, die lasergeschnitten und mit dem Verfahren FRIODUR eisgehärtet wird. Die Härte gibt der Hersteller mit 55 bis 58 HRC an, der Griff ist mit drei Nieten befestigt.
Damit verfolgt das Zwilling-Modell einen anderen Ansatz als die Kai-Messer: ein europäischer Stahl mit etwas geringerer Härte, der im Allgemeinen weniger empfindlich auf seitliche Belastung reagiert und sich mit einem Wetzstab zwischendurch nachziehen lässt. Zwilling führt das Gourmet-Santoku in 18 cm sowohl mit Kullenschliff als auch mit glatter Klinge. Welche der beiden Ausführungen hinter dem Angebot steckt, siehst Du an den Produktbildern und in der Artikelbeschreibung. Das Modell spricht damit vor allem an, wer ein Santoku mit europäischer Griffform sucht.
Fissler Essential Santokumesser 16,5 cm: Kullen und spülmaschinengeeignet
- KLINGE MIT KULLEN – 16,5-cm-Edelstahlklinge in charakteristischer Santokuform
Das Fissler Essential Santokumesser hat laut Produktbezeichnung eine 16,5 cm lange Edelstahlklinge mit Kullen und wird als spülmaschinengeeignet bezeichnet. Fissler beschreibt die Klinge auf seiner Produktseite als gehärteten, rostfreien Edelstahl mit Kullen und Hohlschliff, die dünne Scheiben weniger an der Klinge haften lassen sollen. Außerdem nennt der Hersteller einen Halbkropf, durch den sich die Schneide bis zum hinteren Ende nutzen lässt, sowie den Einsatz für Fisch, Fleisch und Gemüse.
Unter den fünf Modellen ist das Fissler Essential das einzige, dessen Produktbezeichnung ausdrücklich Kullen und Spülmaschineneignung nennt. Angaben zur Härte haben wir für dieses Modell nicht gefunden. Wichtig ist dieses Modell vor allem für alle, die bei einer 16,5-cm-Klinge Wert auf Kullen und eine laut Produktbezeichnung gegebene Spülmaschineneignung legen.
Kai Wasabi Black Santoku 6716S: 16,5 cm, leichter japanischer Einstieg
- Klinge 16,5 cm
Das Kai Wasabi Black Santoku 6716S wird laut Produktbezeichnung mit 165 mm Klingenlänge angeboten; zusätzlich enthält der Titel die Angabe „t=2.0“. Laut Kai besteht die Klinge aus rostträgem Stahl der Sorte 6A/1K6 mit einer Härte von 58 (±1) HRC. Der schwarze Griff ist aus Polypropylen mit Bambuspulver-Anteil, der Schliff beidseitig. Das Gewicht gibt der Hersteller mit 136 g an, die Grifflänge mit 12,5 cm.
Im Vergleich zum Shun Classic aus demselben Haus ist das Wasabi Black laut Herstellerangaben rund 70 g leichter, hat eine Klinge aus einer Stahlsorte statt Damast und einen Kunststoffgriff statt Pakkaholz. Der Kunststoffgriff gilt allgemein als unempfindlicher gegen Feuchtigkeit, trotzdem schließt Kai auch hier die Spülmaschine aus. Mit 58 HRC liegt die Härteangabe am oberen Ende der Zwilling-Angabe und unter der des Shun Classic. Damit bietet es die japanische Klingenform ohne Damastaufbau. Das geringere Gewicht kann beim Schneiden größerer Mengen angenehm sein.
Fiskars Edge Santoku-Messer 1003097: 29 cm Gesamtlänge, Kunststoffgriff
- Santoku-Messer mit breiter Klinge in schlankem und modernem Design (Klingenlänge: 17 cm...
Das Fiskars Edge Santoku-Messer mit der Artikelnummer 1003097 wird laut Produktbezeichnung mit einer Gesamtlänge von 29 cm angeboten. Als Materialien nennt der Titel Qualitätsstahl für die Klinge und Kunststoff für den Griff, die Farbgebung ist schwarz und orange. Das Messer gehört zur Edge-Serie von Fiskars, zu der laut Hersteller auch weitere Küchenmesser und ein Messerblock gehören.
Ein Herstellerdatenblatt mit Härte, Klingenlänge oder Pflegehinweisen konnten wir für dieses Modell nicht abrufen. Die Einordnung beschränkt sich deshalb auf die Produktbezeichnung. Die genaue Klingenlänge, eine mögliche Beschichtung und die Spülmaschineneignung prüfst Du am besten in der Produktbeschreibung. Ist die Edge-Serie bereits in Deiner Küche vertreten, ergänzt das Santoku sie mit einheitlichem Griff.
Die Unterschiede auf einen Blick
Statt einer Rangliste hilft eine Einordnung nach Merkmalen, das passende Messer zu finden. Alle Angaben beziehen sich auf Herstellerangaben und Produktbezeichnungen.
- Klingenaufbau: Damast mit 32 Lagen und VG-MAX-Kern beim Kai Shun Classic; bei den übrigen vier Modellen nennen Hersteller und Produktbezeichnung keinen Damastaufbau.
- Härte: 61 HRC (Kai Shun Classic), 58 HRC (Kai Wasabi Black), 55 bis 58 HRC (Zwilling Gourmet); für Fissler und Fiskars keine Angabe.
- Klingenlänge: 18 cm bei Kai Shun Classic und Zwilling Gourmet, 16,5 cm bei Fissler Essential und Kai Wasabi Black; beim Fiskars Edge nennt der Titel 29 cm Gesamtlänge.
- Griff: Pakkaholz beim Shun Classic, Kunststoff beim Zwilling Gourmet (mit drei Nieten), beim Kai Wasabi Black (Polypropylen) und beim Fiskars Edge; für das Fissler-Modell nennt die Produktbezeichnung kein Griffmaterial.
- Kullen: ausdrücklich beim Fissler Essential; beim Zwilling Gourmet je nach Ausführung.
- Spülmaschine: laut Produktbezeichnung beim Fissler Essential erlaubt, bei beiden Kai-Modellen laut Hersteller ausgeschlossen.
Welches Santoku passt zu welchem Küchenalltag?
Die Entscheidung hängt vor allem davon ab, wie Du kochst und wie viel Pflege Du investieren möchtest:
- Du schärfst gern selbst und behandelst Messer sorgfältig: Ein harter japanischer Stahl wie beim Kai Shun Classic kann eine sehr feine Schneide tragen. Plane dafür einen Schleifstein ein.
- Du möchtest wenig Aufwand bei der Reinigung: Achte auf eine ausdrücklich genannte Spülmaschineneignung, wie sie die Fissler-Produktbezeichnung nennt, und auf einen Kunststoffgriff.
- Du bist an europäische Messer gewöhnt: Ein genieteter Griff und ein etwas weicherer Stahl wie beim Zwilling Gourmet entsprechen der klassischen europäischen Bauweise; ein solcher Stahl lässt sich in der Regel mit einem Wetzstab nachziehen.
- Du schneidest oft große Mengen: Ein leichteres Messer wie das Kai Wasabi Black mit 136 g laut Hersteller kann bei langen Schneidphasen weniger ermüden.
Richtig schneiden mit dem Santoku
Die flache Schneide des Santokus spielt ihre Stärken bei Schnitten aus, bei denen die Klinge über ihre Länge mit dem Brett in Kontakt kommt. Eine bewährte Technik ist der Schubschnitt: Du setzt die Klinge leicht schräg an und schiebst sie beim Absenken nach vorn durch das Schnittgut. Das schont die Schneide mehr als reines Drücken mit viel Kraft.
Halte das Schnittgut mit der sogenannten Krallenhand: Die Fingerkuppen sind nach innen gebogen, die Knöchel der Führungshand liegen an der Klingenfläche an. So führt die Klinge an den Knöcheln entlang, und die Fingerspitzen bleiben außer Reichweite.
Zum Aufnehmen des Schnittguts drehst Du das Messer und schiebst die Klingenfläche unter die Stücke. Kratze nicht mit der Schneide über das Brett, das stumpft sie unnötig ab. Ein stabiles Brett aus Holz oder Kunststoff findest Du in unserem Schneidebrett-Vergleich.
Wofür das Santoku weniger gedacht ist
Knochen, gefrorene Lebensmittel und sehr harte Schalen belasten eine dünne Santoku-Klinge stark. Für das Zerteilen von Geflügel mit Knochen oder für grobe Arbeiten ist ein schwereres Messer die bessere Wahl. Unser Hackmesser-Vergleich stellt solche Modelle vor.
Pflege, Reinigung und Aufbewahrung
Ein Santokumesser bleibt am längsten in gutem Zustand, wenn Du es direkt nach dem Gebrauch reinigst. Spüle es mit warmem Wasser und etwas Spülmittel ab, wische die Klinge vom Rücken zur Schneide hin mit einem weichen Tuch ab und trockne sie sofort.
Griffe aus Holz oder Holzverbundwerkstoffen wie Pakkaholz sollten nicht im Spülwasser liegen bleiben. Beachte bei jedem Messer die Pflegehinweise des Herstellers.
Bei der Aufbewahrung gilt: Die Schneide sollte nicht an anderen Metallteilen reiben. In einer Besteckschublade ohne Schutz können kleine Scharten entstehen. Ein Messerblock, eine Magnetleiste oder ein Klingenschutz schützen die Schneide und reduzieren das Verletzungsrisiko beim Greifen in die Schublade.
Schärfen und Nachziehen
Beim Thema Schärfe lohnt es sich, zwei Vorgänge zu unterscheiden. Beim Abziehen oder Nachziehen richtest Du eine leicht umgebogene Schneide wieder auf, etwa mit einem Wetzstab. Dabei wird kaum Material abgetragen. Beim Schärfen trägst Du dagegen gezielt Material ab, um eine neue Schneide zu formen. Dafür eignen sich Schleifsteine, Schleifsysteme oder Messerschärfer.
Für härtere japanische Klingen empfehlen viele Hersteller den Schleifstein, da harte Schneiden auf einem klassischen Wetzstahl ausbrechen können. Europäische Messer mit etwas weicherem Stahl lassen sich zwischendurch gut mit einem Wetzstab nachziehen. Der passende Schleifwinkel hängt vom Messer ab. Japanische Santokus werden häufig spitzer geschliffen als europäische Kochmesser. Orientiere Dich an den Angaben des Herstellers, falls vorhanden.
Für den Schleifstein gibt es grobe und feine Körnungen. Grobe Körnungen stellen eine stumpfe Schneide wieder her, feine polieren sie. Wie Du dabei vorgehst und welche Steine es gibt, erklären wir in unserem Schleifstein-Vergleich.
Wie oft Du schärfen musst, hängt von Stahl, Schneidunterlage und Nutzung ab.
Fazit: Stahl und Pflegeaufwand zuerst klären
Die fünf vorgestellten Santokumesser zeigen, wie breit die Spanne innerhalb einer Messerform ist. Das Kai Shun Classic steht für eine harte Damastklinge mit Pakkaholzgriff, die Sorgfalt bei Handhabung und Pflege verlangt. Das Kai Wasabi Black bietet die japanische Form ohne Damastaufbau und mit Kunststoffgriff bei laut Hersteller deutlich geringerem Gewicht. Das Zwilling Gourmet kombiniert eine lasergeschnittene, eisgehärtete Klinge mit einem genieteten Kunststoffgriff im europäischen Stil. Das Fissler Essential nennt in seiner Produktbezeichnung Kullen und Spülmaschineneignung, und das Fiskars Edge ist ein Santoku mit Kunststoffgriff aus einer bestehenden Messerserie, zu dem allerdings nur wenige Detailangaben vorliegen.
Kläre vor dem Kauf zuerst, wie viel Pflege Du investieren möchtest und ob Du lieber mit Schleifstein oder Wetzstab arbeitest. Danach helfen Klingenlänge, Gewicht und Griffform bei der Feinauswahl.
Häufig gestellte Fragen zum Santokumesser
Nicht unbedingt. Beide Messer decken ähnliche Aufgaben ab. Ein Santoku lohnt sich als Ergänzung vor allem, wenn Du lieber mit Schub- und Druckschnitten als mit dem Wiegeschnitt arbeitest oder eine etwas kürzere, breitere Klinge bevorzugst. Wer mit seinem Kochmesser zufrieden ist, braucht nicht zwingend ein zweites Allzweckmesser.
Ja, allerdings funktioniert das etwas anders als mit einem Kochmesser. Durch die flachere Schneide eignet sich der Wiegeschnitt weniger gut. Lege die Kräuter zu einem kleinen Bündel zusammen und schneide sie mit kurzen Schubschnitten fein. Anschließend kannst Du die Kräuter mit der Klingenfläche zusammenschieben und noch einmal quer schneiden.
Weiche Kürbissorten wie Hokkaido lassen sich in Spalten schneiden, wenn Du die Klinge gerade führst und nicht seitlich hebelst. Sehr harte Schalen und große Kürbisse belasten eine dünne Santoku-Klinge stark, besonders bei harten japanischen Stählen. Hier ist ein kräftigeres Messer die schonendere Wahl.
Das hängt von den verwendeten Stählen ab. Viele Damastklingen für den Haushalt bestehen aus rostträgen Stählen, trotzdem können Feuchtigkeit und Säure auf Dauer Flecken oder Verfärbungen verursachen. Spüle die Klinge nach dem Schneiden von Zitrusfrüchten oder Zwiebeln kurz ab und trockne sie sofort. Beachte die Pflegehinweise des Herstellers.
Das hängt vom Gerät und vom Messer ab. Manche elektrischen Schärfer sind auf bestimmte Schleifwinkel eingestellt, die nicht zu jedem Santoku passen, und tragen relativ viel Material ab. Prüfe vorab, ob Messer- und Schärferhersteller die Kombination freigeben. Viele Besitzer harter japanischer Klingen greifen lieber zum Schleifstein.
Ein Santoku ist ein vielseitiges Allzweckmesser und kann gut als erstes größeres Küchenmesser dienen. Wichtig ist, die grundlegende Schneidtechnik mit Krallenhand zu üben und das Messer immer auf einem stabilen Brett zu verwenden. Für den Einstieg kann ein Modell mit etwas weicherem Stahl verzeihender sein, weil die Schneide bei kleinen Fehlern weniger leicht ausbricht.
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Letzte Aktualisierung am 14.11.2026 um 06:27 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API